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Especial café.
Mitos, variedades y claves de su preparación.
El
café parece estar de moda por la proliferación de cadenas y locales que
lo comercializan. Entrevistamos al sommelier Nicolás Artusi para que
nos cuente los secretos de esta infusión.
Llegan
los primeros días grises y de frío. ¿Qué mejor momento para disfrutar
de un rico café en casa, en un bar, solos o con amigos? Muchas cadenas
que se dedican al mercado de café hacen furor y suman cantidades de
consumidores. El café es una infusión ancestral y popular pero ¿cuánto
sabemos sobre él? Para sacarnos todas las dudas entrevistamos a Nicolás
Artusi, sommelier de café y uno de los mayores referentes del tema en
nuestro país.
Lo
primero que debemos saber es que el café es una planta similar a un
arbusto que da una fruta que tiene en su interior dos semillas pegadas
por su lado plano. Mediante un proceso de tostado esta semilla se
convierte en el grano de café que nosotros conocemos. En ese proceso es
cuando se transforman sus aromas, duplica el tamaño pero baja el peso.
Nicolás, ¿cuál es el origen del café?
Hay
una leyenda muy conocida que cuenta su origen. La misma señala que un
pastor en Etiopía estaba con sus cabras hasta que las perdió de vista.
Preocupado pensó que su patrón lo iba a retar pero finalmente las
encontró muy eufóricas. Investigó y se dio cuenta de que habían estado
mordiendo unos arbustos. Las cabras pasaron toda la noche despiertas y
excitadas. Al día siguiente el pastor las llevó a la misma zona y las
cabras comieron nuevamente el fruto de aquél arbusto. El pastor cortó
una rama y se la llevó a los monjes de un monasterio cercano quienes
probaron la fruta, pero como no les gustó la tiraron al fuego. En ese
momento –sin saberlo- se produjo el tostado del cual se desprenden las
semillas del fruto y salen los olores característicos del café.
Inmediatamente, atraídos por el aroma, los monjes rescataron los granos
del fuego.
Desde
el comienzo quedó claro que el café tenía propiedades estimulantes, que
combatía el sueño y despertaba los sentidos. Quizás por esto primero
fue adoptado por estudiosos y sacerdotes.
¿Cuáles son las distintas variedades?
La
planta tiene dos grandes especies: Arábica y Robusta. Arábica es más
sensible a las enfermedades, crece en los países que ofrecen los mejores
cafés y tiene un fruto que desprende mayor cantidad de aromas y
sabores. Más o menos el 70% de la producción mundial es de Arábica.
La Robusta
es mucho más resistente, da como resultado un café menos aromático, más
astringente, con menor variedad de sabores, de cuerpo más espeso y
color más oscuro. Se usa para el café instantáneo, el llamado café de
batalla, y no para los cafés gourmet.
Por
otro lado, el café sólo crece entre los trópicos, por eso hay tres
zonas cafeteras: Latinoamérica (desde la mitad de México hasta Perú);
África y Medio Oriente; y Asia y Pacífico. Cada país tiene sus
características, por lo tanto en la planta también influye el suelo, el
clima, la altura, etc.; y luego los métodos de cosecha, los sistemas de
recolección, tostado, etc.
¿Cómo está compuesto el café?
Se
calcula que el grano de café puede encerrar hasta 900 aromas
dependiendo del grano (desde cacao, almendra, nuez y tabaco hasta paja,
caucho, madera, tierra, flores, etc.), que se liberan en el momento del
molido. La infusión consta de un elemento sólido (grano molido) a través
del cual pasa un elemento líquido (el agua) y sale convertido en café.
En realidad el café tiene un 98% de agua y sólo un 2% de café. Por eso
saber prepararlo bien es un arte fundamental, porque podes tener el
mejor café del mundo y arruinarlo con una mala preparación.
Para prepararlo en casa ¿cualquier cafetera sirve?
La
cafetera de filtro, que es la que todos tenemos en casa, no sirve.
Primero porque el café tiene un componente de aceites muy importantes
que quedan en el papel. Segundo porque el mejor método de preparar el
café es de a una taza por vez y esta cafetera prepara una jarra, con lo
cual se diluyen todos los aromas y los gustos, y sale un café aguado y
sin espuma. Tercero, esta cafetera tiene una resistencia eléctrica que
mantiene el café caliente todo el tiempo, pero a los 20 minutos el café
perdió absolutamente sus propiedades y terminamos tomando agua caliente
con un lejano gusto a café.
La
mejor manera es hacerlo con la prensa francesa que es una cafetera tipo
émbolo con un cilindro de vidrio que arriba tiene una tapa de metal
perforado y una manija. Es como preparar el café express pero de manera
artesanal y taza por taza. Ponés el café molido, echás agua caliente,
ponés la tapa y lo dejás estacionar 4 minutos. Esto es fundamental
porque 4 minutos es lo que tarda el agua en extraer las propiedades del
café. Luego bajás la palanca y el café pasa hacia arriba.
Lo
que sí recomiendo es moler el grano en casa, con un molinillo manual o
eléctrico, porque el característico aroma del café se libera al momento
del molido y recrear toda esa experiencia es único.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el café instantáneo, el de filtro y el de máquina?
El
café de máquina express es el que tomamos en los bares y la diferencia
con el de filtro es que se hace de a un café por vez. Es el método que
extrae con mayor potencia y mayor certeza las propiedades del café.
El
instantáneo es un café sin propiedades, no podemos hablar de su
degustación o de una actividad artesanal. Es un café industrial con un
proceso similar al de la leche en polvo, preparado en grandes cantidades
y después disecado. Es una bebida de batalla que se popularizó en la
Primera Guerra Mundial.
Como pasa con el vino, ¿el tamaño de la taza es importante?
Por supuesto, el
tamaño ideal es el pocillo. Si vas a un bar y pedís jarrito porque
pensás que tomas más, en realidad se adultera la fórmula y la
experiencia de los sentidos. Terminás tomando más agua que café. Es
preferible tomar muchas tazas de este tamaño que tomar un tazón. Además
se enfría y pierde su aroma tan característico.
Los cafés para llevar en vasos térmicos ¿son tan gustosos como el resto?
Depende
del tamaño del vaso, pero diría que no porque la loza, la cerámica y la
porcelana son los materiales que mejor conservan las propiedades del
café, sobre todo la temperatura. En estos vasos se dispersa muy rápido
el calor y son de medidas muy grandes que hacen que se adultere la
fórmula y -como decía antes- terminemos tomando más agua que café.
¿Cuáles son los preparados más exóticos y los más consumidos hoy en día?
Algunas
cadenas rejuvenecieron y revolucionaron el consumo de café porque
terminó reemplazando otras bebidas en el consumo de los más jóvenes y
mutó de infusión a postre donde se le pone helado, crema batida, nueces,
caramelo, canela, chocolate, etc. y en el fondo café. Incluso hay cafés
con jugo de naranja. En realidad son bebidas que tienen como base el
café, pero no sentís su gusto sino que es un ingrediente más de una
bebida con otras características. Por ejemplo, está muy de moda el café
frío con hielo, leche o crema de leche y un jarabe.
¿Qué es el café gourmet?
El
café gourmet está regulado por dos asociaciones, una de Estados Unidos y
otra de Europa, y son los cafés que cumplen con un montón de requisitos
de aroma, sabor, consistencia, origen, etc, que los convierte en café
premium y superiores a la media. Es decir, son los mejores cafés del
mundo.
En
el mundo el principal productor de café es Brasil y los que están
aceptados como los cafés más finos son los de Latinoamérica.
¿Cómo es el consumidor argentino de café respecto del mundo?
Es
un consumidor que está muy atrasado, tiene muy poca tradición y consumo
de café. Se consume sólo un kilo de café por año por habitante y se
toma 6 veces más mate que café. Pero uno puede mejorar la experiencia
del café únicamente con conocimiento.
¿Cuáles son los errores más comunes al preparar café?
•
Adulterar las medidas, es decir poner menos café. Un café lleva entre 7
y 10 gramos de café por taza pequeña y entre 30 y 40 centímetros
cúbicos de agua.
• Dejar hervir el agua.
• Molerlo muy fino o
muy grueso (depende de la cafetera). Si está muy molido (tipo arcilla),
cuando echás el agua tarda mucho en traspasar el café y en consecuencia
sale quemado, pasado. Si lo molés muy grueso (consistencia similar a la
de la sal gruesa), el agua pasa muy rápido, no puede absorber todas las
propiedades y sale un café lavado, sin gusto y sin espuma.
• No se
guarda en la heladera, sino en un recipiente cerrado de forma hermética y
protegido de la luz. Se debe consumir en el momento, pero dura casi 7
días bien conservado.
¿Cuánto hay de cierto en que tomar demasiado café hace mal?
No
hace mal, cada vez hay más investigaciones que demuestran lo contrario.
Es cierto que hay gente menos tolerante a la cafeína pero también está
presente en el té, en el cacao, en el mate, etc.
La
cafeína es un estimulante natural que va a estar siempre,
independientemente de cómo lo prepares, a no ser que tomés un café
descafeinado (al cual mediante un proceso industrial se le saca la
cafeína, pero también pierde mucho del gusto y los aromas).
¿Cuál es la fórmula de un café perfecto?
Para preparar un café expreso, que es la síntesis del café, se necesita:
• Un pocillo de 30 centímetros cúbicos de agua.
•
7 gramos de café extraídos durante 25 segundos con la máquina express
(tiempo óptimo en que el agua logra extraer las propiedades del grano).
• El agua debe estar a una temperatura de 33 grados, aproximadamente.
• La tapa de espuma debe tener unos 3 milímetros (sale al ejercer presión con la prensa francesa o la máquina express).
• En el gusto tiene que tener niveles equilibrados de acidez y de amargor, de dulce y de salado.
Por último, ¿creés que para disfrutar del café tenemos que dejar de asociarlo a los momentos de trabajo, estudio y sueño?
Ese
es el gran problema del café, no es una bebida erotizante sino que es
una bebida relacionada con el mundo del trabajo, las obligaciones y
nunca con los placeres. Por ejemplo, no vas a tomar un café en un
boliche porque es una bebida desembriagante que mantiene los sentidos
alerta, la cabeza despierta y los reflejos listos. Definitivamente
habría que erotizar el consumo del café.
Asesoró en esta nota: el periodista y sommelier Nicolás Artusi. www.sommelierdecafe.com - @sommelierdecafe
